Reikalavimai oro drėgmei maisto bloke: vėdinimo įrengimo normos ir taisyklės maisto bloke

Rospotrebnadzor parengė griežtas normas ir reikalavimus oro drėgmei maisto bloko viešojo maitinimo įstaigose. Juk sutikite, patogus mikroklimatas teigiamai veikia ir skatina efektyvų kepėjų bei kulinarų darbą, o lankytojams užtikrina gerą apetitą. Taisyklės gana griežtos ir aiškiai išskiria leistinų verčių ribas.

Jų pažeidimas gali sukelti maisto bloko personalo sveikatos pablogėjimą, sukurti idealią aplinką greitam mikrobų ir patogeninių bakterijų augimui bei dauginimuisi.

Šiame straipsnyje aptarsime pagrindinius Rospotrebnadzor reikalavimus visų maisto bloko patalpų drėgmei, supažindinsime su kontrolės ir apskaitos metodais.

Kas yra maisto blokas?

Kalbant apie maisto bloką, daugelis įsivaizduoja patalpą, kurioje gaminamas maistas ir termiškai apdorojami produktai. Tačiau tai nėra visiškai teisinga.

Visų pirma reikia žinoti, kad maisto blokas – tai ne tik virtuvė ir valgomieji salės, bet ir kitos patalpos, tiesiogiai ar netiesiogiai susijusios su viešojo maitinimo organizavimu.

Į maisto bloko kompleksą įeina:

• plovyklos;
• virtuvės;
• skalbinių, maisto produktų sandėliai;
• šaldymo patalpos;
• rūbinės ir kt.

Kabinetai ir įvairios administracinės patalpos taip pat įeina į maisto bloko sudėtį.

Valgomojo mikroklimatas, kaip vienos iš pagrindinių maisto bloko patalpų, taip pat palaikomas pagal SanPiN reikalavimus.

Didžioji dalis maisto bloko patalpų yra įrengtos įranga, kuri eksploatacijos metu daro tiesioginį poveikį oro temperatūrai ir drėgmei.

Drėgmės lygis maisto bloke

Kiekvienoje maisto bloko patalpoje turi būti palaikoma optimali oro temperatūra ir drėgmė, atsižvelgiant į naudojamą įrangą. Pavyzdžiui, karštuose cechuose didelę įtaką drėgmei daro nuolat veikiančios elektrinės dujinės viryklės.

Darbo metu įkaista ne tik jos pačios, padidėja darbo paviršių temperatūra, gana smarkiai išsausėja oras.

Tai gali neigiamai atsiliepti šių cechų darbuotojų sveikatai, nes sausas oras išsausina gleivines, o jame yra labai mažai deguonies.

Virtuvėje vienu metu ruošiami keli patiekalai. Todėl šiluminio ir drėgmės disbalanso rizika patalpoje yra ypač didelė.

Didžiausią įtaką maitinimo bloko mikroklimatui daro:

• nenutrūkstamas maisto gaminimo ciklas, jo terminis apdorojimas;
• džiovinimas;
• kriauklė;
• šildymo vamzdžiai ir radiatoriai šaltuoju periodu.

Neigiamas įrangos poveikis paprastai neutralizuojamas įrengiant vietines ištraukimo sistemas ir tiekiamąją ventiliaciją.

Sanitariniai reikalavimai oro drėgmei

Sanitarinės taisyklės 2.3.6.1079-01 „Sanitariniai-epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybai bei apyvartai juose“, SanPiN 2.2.4.548-96 „Higieniniai reikalavimai gamybinių patalpų mikroklimatui“ aiškiai nurodo, kad optimali drėgmė maisto bloke neturėtų viršyti 40–60%.

Įstatymas nurodo laikytis šio drėgmės rodiklio visose paskirties patalpose, išskyrus sandėliukus, kuriuose laikomi produktai ar inventorius. Nuo šio rodiklio priklauso ne tik tiekiamo viešojo maitinimo punkto maisto kokybė, bet ir virtuvės darbuotojų darbo sąlygų sauga.

Suprasdamas, kad ne visose maisto bloko patalpose yra techninė galimybė palaikyti mikroklimatą reikiamame lygyje, Rospotrebnadzor siūlo atsižvelgti į du drėgmės dydžius – optimalų ir leistiną.

Maisto blokuose, kuriuose įrengtos kondicionavimo sistemos, oro drėgmė patalpose turi atitikti optimalų dydį, nes ji yra maksimaliai patogi žmogui. Jei maisto bloko patalpose įrengta tik vėdinimo sistema su mechanine arba natūralia oro apykaita, drėgmės lygis neturėtų nukristi žemiau leistino.

Siekdami apsaugoti savo darbuotojus nuo per didelio šiluminio poveikio, viešojo maitinimo įmonių savininkai maksimaliai įrengia virtuves gartraukiais, vėdinimo sistemomis ir kt. Tai leidžia nuo virėjų pašalinti šilumos perteklių ir kenksmingas medžiagas.

Darbiniais laikomi tik šie du dydžiai. Optimali reikšmė reiškia, kad esant tokiai oro drėgmei darbuotojui fiziškai patogu dirbti per 8 valandų pamainą. Taip pat optimalaus drėgmės lygio laikymasis yra gero darbingumo prielaida.

Leistina reikšmė yra ribinė – maisto bloko darbuotojo organizmas esant tokiam drėgmės lygiui gali normaliai funkcionuoti be grėsmės ar pakenkimo sveikatai. Tačiau buvimas patalpoje su ribiniu drėgmės lygiu gali sukelti diskomforto pojūčius, neigiamai paveikti darbuotojo savijautą.

Patalpos mikroklimatas, neatitinkantis SanPiN normų, gali tapti traumų ir rimtų fiziologinių sutrikimų priežastimi.

Pati „maisto bloko mikroklimato“ sąvoka yra sudėtinis apibrėžimas, susidedantis iš dydžių:

• patalpų oro temperatūra;
• paviršių temperatūra;
• drėgmė;
• oro cirkuliacija, jos greitis;
• šiluminė spinduliuotė, jos intensyvumas.

SanPin rekomendacijos yra nukreiptos, be kita ko, į visų šių dydžių verčių balanso palaikymą.

Sanitarinės taisyklės taip pat kelia reikalavimus baldų išdėstymui, darbo paviršių medžiagai, įrangai, gamybinių ir sandėliavimo patalpų tvarkymui ir valymui, taip pat vėdinimo ir šildymo sistemoms.

Visos šios priemonės vienaip ar kitaip padeda išlaikyti tinkamą darbui mikroklimatą patalpose.

Drėgmės normos virtuvėje

Ypatinga ir, ko gero, svarbiausia vieta maisto bloke drąsiai galima vadinti virtuvę. Darbo procesas ir virėjų darbo sąlygos yra susiję su gausios įrangos, išskiriančios šilumą, naudojimu, o tai neigiamai veikia temperatūrą ir drėgmę.

Oro judėjimo greitis, jo cirkuliacija yra ne mažiau svarbus rodiklis – kai jis atitinka normą, sumažėja rizika gauti šilumos smūgį virtuvės personalui.

Jei vėdinimo sistema nesusidoroja – tai svarus pagrindas kreiptis į vadovybę dėl situacijos taisymo. Organizacijos vadovas yra atsakingas už SanPin reikalavimų, susijusių su mikroklimatą virtuvėje lemiančių rodiklių palaikymu, kontrolę ir vykdymą.

Kai virtuvės patalpos temperatūra yra 25 °C ir daugiau, optimalios drėgmės vertės neturi viršyti 70% ir nukristi žemiau 55%.

Skirtingiems metų laikams SanPin numato tam tikrus virtuvės patalpų mikroklimato rodiklius.

Šaltuoju metų laiku, kai vidutinė paros temperatūra lauke žemesnė nei +10, cechuose rekomenduojama laikytis šių rodiklių:

• Mėsos, paukštienos ir daržovių. Temperatūra ceche – 17-19 °C, drėgmė – 40-60%, paviršiai – 16-20 °C.
• Karštasis. Patalpoje – 17-19 °C, drėgmė – 40-60%, paviršiai – 16-20 °C.
• Šaltasis. Temperatūra – 19-21 °C, drėgmė – 40-60%, paviršių temperatūra – 18-22 °C.

Visos virtuvės patalpos turi būti įrengtos vėdinimo sistemomis, kad būtų užtikrintas reikiamas oro cirkuliacijos greitis.

Oro judėjimo greitis virtuvės cechuose per visus metus turi būti ne mažesnis kaip 0,2 m/s. Tai būdinga visoms maisto bloko patalpoms, išskyrus servizines, patalynės, rūbines ir administracines patalpas. Ten judėjimo greitis kitoks – 0,1 m/s.

Šiltuoju metų laiku, kai vidutinė paros lauko temperatūra yra nuo +10 °С ir aukštesnė, rekomenduojami šie cechų rodikliai:

• Mėsos, paukštienos ir daržovių. Rekomenduojama 19-21 °C esant 40-60% drėgmei ir paviršių temperatūrai – 18-22 °C.
• Karštasis. Laikytis 19-21 °C, santykinės drėgmės 40-60%, paviršių temperatūros – 18-22 °C.
• Šaltasis. Temperatūra 20-22 °C, drėgmė – 40-60%, paviršių temperatūra 19-23 °C.

Virtuvė nėra vienintelė maisto bloko patalpa. Visi kambariai, salės ir pagalbinės patalpos vienaip ar kitaip yra tarpusavyje susiję, ir visuose būtina palaikyti drėgmės lygį normoje.

SanPiN rekomendacijos atskirai nurodo reikiamus drėgmės ir temperatūros rodiklius virtuvės, sandėliukų, plovimo / skalbyklos patalpoms.

Visi Rospotrebnadzor sukurti ir rekomenduoti drėgmės, oro ir paviršių temperatūros reikalavimai, išdėstyti SanPiN, yra skirti užtikrinti saugias darbo sąlygas ten dirbančiam personalui.

Mikroklimatas salėse, skirtose lankytojų maisto priėmimui, turi atitikti gamybinių patalpų normatyvus.

Drėgmės normos plovyklose, skalbinių patalpose

Ne mažiau svarbi drėgmė ore maisto bloko skalbykloje ir plovimo patalpose. Skirtingai nei virtuvėje, šiose patalpose praktiškai nėra šildymo įrangos, bet yra labai daug vandens, įskaitant karštą.

Tai padidina drėgmės lygį, o tai pablogina sanitarinę-higieninę situaciją maisto bloke. Norma šiose patalpose laikoma 60–40 % drėgmė bet kuriuo metų laiku.

Maisto bloko plovimo ir skalbyklos patalpos yra rizikos zonoje dėl leistino drėgmės lygio viršijimo. Kad to išvengtų, epidemiologinės normos numato įrengti ištraukiamąsias vėdinimo sistemas lokaliai, virš pačių „šlapių“ ir nešvarių plovimo bei skalbyklos vietų. Šios priemonės leidžia palaikyti drėgmę patalpoje leistinų verčių ribose.

Taip pat drėgmės normalizavimui taisyklės numato pagal grafiką atlikti planines drėgnas valymo ir paviršių apdorojimo procedūras naudojant specialias dezinfekavimo priemones.

Kuo gresia nurodymų nesilaikymas?

Normos ir taisyklės, nustatančios optimalią ir leistiną oro temperatūrą bei drėgmę, sukurtos ne veltui. Laikantis jų verčių gamybinėje patalpoje palaikomas mikroklimatas, saugus normaliam žmogaus organizmo funkcionavimui per darbo dieną.

Drėgmės normų laikymosi priežiūra pirmiausia skirta maisto bloko darbuotojų gyvybės ir sveikatos saugai, taip pat maisto produktų sanitariniam-higieniniam atitikimui GOST normoms.

Virtuvėje, kurioje palaikomas ne žemesnis nei leistinas ir ne viršijantis optimalų mikroklimatas, yra sumažinta rizika, kad maisto bloko darbuotojai patirs gamybines traumas, susijusias su sutrikusiu organizmo šilumos mainu, dėmesio ir koordinacijos praradimu.

Rospotrebnadzoras reikalauja laikytis temperatūros ir drėgmės režimo maisto bloke, pirmiausia siekiant užtikrinti įmonės darbuotojų darbo sąlygų saugą ir maisto ruošimo bei vartojimo sąlygų sanitarinę-higieninę kontrolę.

Drėgmės kontrolė ir apskaita maisto bloke

Drėgmei patalpose matuoti naudojamas psichrometrinis higrometras, kuris viename įrenginyje turi du termometrus – sausą ir šlapią.

Apskaičiavus abiejų termometrų rodmenų skirtumą pagal specialią formulę, galima gauti tiksliausią santykinės drėgmės vertę.

Psichrometrinis higrometras nėra vienintelis higrometrų tipas, kuriuo galima matuoti temperatūrą ir drėgmę maisto bloke. Be jo, santykinę drėgmę gana tiksliai matuoja kondensaciniai, elektroniniai ir kiti prietaisai.

Santykinė oro drėgmė matuojama kiekvieną dieną, o gautos vertės privalomai registruojamos temperatūros ir santykinės oro drėgmės apskaitos žurnale ir patvirtinamos atsakingo už apskaitą asmens parašu.

Privalomai pildomi stulpeliai: patalpų oro temperatūra, sauso ir šlapio termometro rodmenys, santykinė oro drėgmė, taip pat matavimo data ir laikas.

Žurnalas gali būti vedamas tiek elektronine, tiek popierine forma.

Toks kruopštus mikroklimato temperatūros ir drėgmės rodiklių stebėjimas leidžia kontroliuoti režimo laikymąsi ir laiku nustatyti nukrypimus ar tendencijas į juos.

Taip pat dėl apskaitos, asmuo, atsakingas už gamybos kontrolę, gali laiku įnešti reikiamų pataisų, kad pagerintų temperatūros režimą – papildyti patalpą vėdinimo ir kondicionavimo sistemos įranga arba, priešingai, šildymo įranga.

Išvados ir naudingas vaizdo įrašas šia tema

Maisto bloko vėdinimo sistemų valymas

Maisto bloko ištraukiamosios vėdinimo sistemos diagnostika

Mikroklimatas patalpoje, kurioje žmogus dirba arba valgo, yra labai svarbus, nes teigiamai veikia ir palaiko žmogaus psichofizinę būklę normos lygyje. Akivaizdžiam diskomfortui ar sveikatos problemoms atsirasti užtenka bet kurio mikroklimato parametro pažeidimo. Todėl taisyklės taip aiškiai nustato rodiklių pusiausvyrą.

Jei jums kilo klausimų straipsnio tema, galite juos užduoti žemiau esančiame bloke.